当店のこだわり

すし飯（シャリ）について

京寿し（関西寿し）の暖簾を掲げている以上、すし飯は一番に気を使わなければならないファクターであると考えます。
江戸前寿しはより寿しネタに重きを置くことから、すし飯は本来、酢と塩のみであまり味をつけないのが特徴です。それに対して京寿しは、すし飯とネタの双方の旨みで一つの味を表現します。
故に当店では京都米や江州米の古米を良とし、昆布出汁で炊飯、後は米粒にじっくりと味を含ませます。それにより噛めば噛むほどに旨みを感じていただけると思います。

魚貝類について

“天然ものか養殖ものか”と問われれば、当店は天然ものを柱としております。
ただ、季節やその日の仕入の状態により、例えば京都ブランドの「活とり貝」に代表されるように養殖ものを使用することもございます。これはひとえにお客様にその食材の持つベストな状態を提供しようとする思いからです。一つの食材にしても提供するタイミングが重要だと考えます。
仕入は、京都卸売市場を中心に、敦賀・伊勢を柱とする産地直送も取り入れております（他に函館、青森、東京、愛媛、長崎（五島）など）。特に鮪（まぐろ）に関しましては、東京の豊洲（以前は築地）市場より仕入れています。これにより幅広い鮪の味をご賞味いただいています。

野菜、お酒について

料理に欠かすことのできない青果については、京都府の『京野菜提供店』『京都米提供店』として地産地消に努めています。また、寿し、和食に合う日本酒についても常時15種類ほどの全国の地酒を取り揃えています。

「寿しのご提供の仕方」について

お客様にいろいろな種類の寿しネタを召し上がっていただくために、1個よりお出ししております。お好きなものを選んでいただけるように、約40種類以上の寿しネタを取り揃える努力をしております。もちろん、磯巻やおぼろ巻などの京寿しについても1切より受け賜ります。そうすることにより少しでも多くの方に『京寿し』を知っていただくことが、我々の使命だと考えております。